面包的种类

2018-11-06 admin
  面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。具有作为主食、方便食品,对消费的需求适应性广,易于机械化和大规模生产,耐于贮藏和易于消化吸收营养价值高等特点。因而被广大消费者所认可接受。
  1、近年来面包产量
  在我国,面包的消费尚属于年轻一代的消费,尤其是6—40岁年龄的消费群体。虽然面包产量稳步、持续增长,但消费量仍没有达到国外发达国家消费量水平。据资料统计目前中国大陆面包产量为160万吨,而德国面包消费量为692万吨、人均84kg,。日本面包年消费量127万吨(2000年),人均10kg。台湾面包年消费量约为20万吨,人均约9kg。而大陆估算为年人均1.2kg,如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算,也仅为3.2kg。由此可见,中国面包消费还属于发展中国家,从饮食习惯相近的日本和台湾发展历程来看,预测中国面包的产量在2010年将达到480万吨。
  2、规格
  2.1品种
  面包的种类基本上分为三种:
  2.1.1发酵面包
  发酵面包中含有气孔,而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和面包就是发酵面包,比萨饼和汉堡也属于发酵面包。
  2.1.2快速面包
  制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉,而不是酵母引起的。例如玉米面包,甜甜圈,松饼和薄饼都属于快速面包。
  2.1.3平面包
  这种面包就像它的名字一样,是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常,它们都有用来填充馅和调味料的空隙。
  2.2面包包装
  2.2.1面包包装的目的
  (1) 保持面包清洁,面包出车间后,在贮运和销售过程中,易受污染。包装可以保持面包清洁卫生,免遭污染,保障消费者的健康
  (2) 防止面包变硬,面包从食品厂到消费者手中,需要一段时间的贮运,由于淀粉老化和水分蒸发,面包变硬,失去松软适口的风味。
  (3) 增加产品美观,美观大方的包装装潢,引人食欲,扩大销售。
  2.2.2面包包装对包装材料的要求
  (1) 面包的包装材料,首先需要符合食品卫生要求,不得直接或间接污染面包。
  (2) 不透水和尽可能不透气。因为透水会使面包变干变硬;透气会使香味消失,此时,氧的进入会促进面包的老化。
  (3) 包装材料要有一定的机械性能,以便于机械操作和保护面包免遭机械损伤。
  (4) 要求包装材料种类很多,有耐油低、醋纸、硝酸纤维素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。
  3、面包用原辅料
  面包的用料主要包括面粉、食盐、水、酵母、糖、油脂,其中还可以加入鸡蛋、乳制品和一些食品添加剂,或者使用面粉改良剂制作面包。
  3.1面粉
  面粉是制作面包的主要用料之一。面粉是由小麦磨制而成,小麦经过清理除杂,润麦、研磨、筛粉等工艺,制得各种等级的面粉。面面粉使用前需要过筛,消除杂质,打碎面块,这样可以起到调节粉温的作用,同时使面粉中混入一定量的空气,有利于酵母的生长和繁殖。
  3.2盐
  食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大,但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。
  3.3水
  水是面包生产的重要原料,因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。原料用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物,不允许致病菌的存在。应选软硬适中的水,一般为8~18°,PH值应略小于7,一般在5.2~5.6之间。
  3.4酵 母
  酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂,没有酵母就很难做出面包来。应根据酵母发酵力的大小、面粉面筋性能和辅料多少来确定酵母的用量,它主要是将可发酵糖转化成二氧化碳和酒精,二氧化碳气体可以使面团发起,从而变得柔软蓬松。
  3.5辅料
  油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋品、氧化剂和各种酶制剂(包括发芽谷物粉)、表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。
  4、行业发展主要成就
  4.1产品结构进一步实现优化
  企业先进的工艺技术和加工设备原辅材料、新型食品添加剂、新颖的包装形式、创新和质量信得过的产品、现代企业经营管理模式及理念、强烈的广告意识、市场意识、品牌意识和质量意识,使其产品迅速地占领了国内很大一部分市场份额。同时也使面包制品工业的产品结构进一步可以优化,促进了产品的升级换代,面包产品总体上呈质量进一步提高,品种进一步丰富,市场销售额稳步扩大的良好势态。
  4.2逐步采用规格化和专用化的基础原辅料
  摒弃单一的原辅料的应用,发酵力大、活性高的各种干、鲜酵母、各种乳化剂、面粉改良剂、复合膨松剂、增稠剂、香精香料、防腐剂、蛋糕发泡剂、甜味剂等各类食品添加剂、植脂奶油、粉末油脂、粉末糖浆、全糖粉、果冻粉、塔塔粉等新材料已广泛应用于焙烤食品中。规格化、专用化的原辅材料的大量使用, 从整体上提高了我国焙烤食品的档次,缩小了与发达国家的差距。
  4.3积极采用国内外先进的生产工艺
  重视国际先进设备的引进、消化、吸收和创新,不断更新生产设备,加大技术改造力度,努力改善生产条件。如多功能变速搅拌机面包半自动分割滚圆机、连续分割滚圆机、电动面团定量分割机、连续式面机、自动控温控湿整形机、自动控温控湿发酵箱、醒发箱、方包自动生产线、汉堡面包生产线、丹麦面包生产线、法式花色面包生产线、全自动面团冷藏发酵箱、醒发箱、分层上下火单独控制的电烤炉、热风旋转电烤炉、全自动控制、耗能低、加热快、受热均匀的煤气炉、控温控湿的旋转电烤炉等。